Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик сырец. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
Ассортимент
Крылова Ирина Константиновна , преподаватель Тверская обл. Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, для простых и сложных блюд. Министерство образования тверской области.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые — из нескольких кусочков.
Эту презентацию можно использовать при изучении МДК. В ней представлена, технология приготовления мясной рубленой массы, формование изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы, характеристика полуфабрикатов. Для приготовления рубленной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки шпик молоко вода перец соль. Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на мелкие кусочки и измельчают на мясорубке с крупной решеткой,. Добавляют воду, шпик кубиками , солят, посыпают перцем, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, взбивают, формуют полуфабрикаты.